donderdag, 03 november 2022 16:19

Over macaroni en pasta

Geschreven door
4-granen fusilli 4-granen fusilli

In mijn jeugd at ik altijd met smaak de macoroni van mijn moeder, die gegarneerd was met boterhamworst of smack. De kleine macaoniboogjes waren weer eens wat anders dan de aardappels met groente en een worstje of gehaktbal. Eenmaal op kamers bleef dit tot de favoriete maaltijden behoren en geleidelijk 

aan kwamen er steeds meer pastasoorten op de markt. Fusilli, penne, spaghetti, ravioli, lasagna, ook gnocchi ontdekte ik en tegenwoordig kan ik er niet meer om heen. De pasta’s behoren tot mijn all time favorites. Jammer alleen dat ze alleen veel calorieën meebrengen en dat is voor de zwaarlijvige Frank een reden om er niet teveel van te eten. 

Maar hoe  zit dat nu, vraag ik me al jaren af, behoort macaroni wel tot de pastafamilie of is het een Hollands product? Dat is dus een echte vraag aan het personeel van de worldwide encyclopedie Wikipedia.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, de zogenoemde pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid ((pasta secca all’uovo)) en pasta fresca (verse pasta). Dit voedsel kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals pastasalades gebruikt worden. Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti en tagliatelli). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden, te weten macaroni, fusilli en penne. Macaroni is dus geen Hollands product, maar een onderdeel van de grote pastafamilie. Verder kunnen de plakjes ook tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot raviolli of tortellini (taartjes) gerold worden.

Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden, bij voorbeeld conchiglie rigate, d.i. geribbelde schelpjes, zijn zowel heel groot als heel klein verkrijgbaar.

Andere pastasoorten (geen volledig overzicht):
– Cannelloni, grote ronde pijpen die gevuld worden
– Farfalle, vlinder – of strikvormige pastafamilie
– Fusilli, een gedraaide spiraalvormige pasta
– Gnocchi, behalve van tarwebloem veelal gemaakt van aardappelen, de Gnocchi di patate
– Lasagna, platte rechthoekige pastavellen
– Macaroni (verbastering van Italiaans: maccheroni) holle boogsjes in diverse maten
– Ravioli, twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen
– Spaghetti, ronde lange vorm
– Tagliatelli, platte lange vormpjes
– Tortellini, opgerold stukje deeg met vulling en daarna met de punten naar elkaar toegevouwen
– Tortelloni, grotere uitvoering van de tortellini
– Vermicelli, slierten dunner dan spaghetti

De Wikipedialijst is 23 soorten groot. De opsomming hierboven telt 12 soorten pasta. Deze zijn allemaal te verkrijgen bij de AH. In de delicatessezaak vindt u er ongetwijfeld nog een aantal.

Varianten buiten Italië
Al veel langer is de naam noedels bekend, waartoe de Italiaanse pasta behoort, maar waarmee men verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost Europese keuken (knödel, evenals in het Midden- Oosten en in Oost – en Zuidoost -Azië (bami). Italiaanse migranten introduceerden de pasta in de Verenigde Staten. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden, die waarschijnlijk uit gierst waren bereid.

Pasta in Nederland
In 1813 adverteert een winkel in de Amsterdamse Kalverstraat al met ‘macaroni, vermicelli, lasagnes en alle verdere soorten Italiaanse deegwerken’. In 1902 had De Telegraaf een recept voor  “macaroni met ham en kaas”, gemaakt van 150 gram macaroni, 11/4 liter bouillon of water, 100 gram rookvleesch of 50 gram rookvleesch en 50 gram ham, 100 gram parmezaansche kaas en 80 gram boter”. De Nederlandse stijfselfabriek Honig begint in 1920 met de productie van vermicelli en macaroni uit zachte tarwe. Tot in de jaren ‘80 zal paste uit zachte tarwe in Nederland marktleider blijven.

Begin jaren ‘70 openen in Nederland de eerste pizzeria’s. Tegelijk vestigen zich de eerste Italiaanse delicatessenwinkels, die meteen de authentieke Italiaanse pastamerken (voornamelijk Barilla en De Cecco) introduceren.

Begin jaren ‘80 wordt het merk Grand’Italia exclusief voor Nederland geïntroduceerd door het Italiaanse bedrijf Star, vlak bij Milaan. De producten (pasta’s en sauzen) worden in Italië geproduceerd. Nederlandse supermarkten adverteren met Grand’Italia vanaf 1984.

Eveneens vanaf de jaren ‘80 beginnen Britse televisiekoks als Keith Floyd en later Nigel Lawson, Gordon Ramsey en vooral Jamie Oliver het eten van pasta wereldwijd te promoten. Begin 2000 blijkt pasta in Nederland de aardappel te verdringen als basisvoedsel. 

 

Franks'e favoriete recept voor macaroni:
Kook macoroni, voeg er gebakken groentemix aan toe en smack of gesneden ham. Lekker tomatensausje erover heen en je hebt een lekkere en goedkope maaltijd op tafel staan. Albert Heijn verkoopt smack in speciale blikjes en het is niet duur. Nog van vroeger.

Een uitgebreide macaroni-met-smac-handleiding vind je op Brenda kookt en Eten met Danielle.